Грюйер - столица швейцарского сыроварения

Чем больше сыра, тем больше дырок;

Чем больше дырок, тем меньше сыра;

Следовательно, чем больше сыра, тем его меньше !

Сыроварня в Грюйере небольшая, но знаменита на весь мир.

Мы решили пойти посмотреть как производят один из самых известных швейцарских сыров на местную сыроварню во время нашей поездки в Грюйер.
На входе посетителей встречает вот такая разноцветная буренка.

От времени посещения зависит увидите ли вы процесс превращения молока в сыр или нет. Поэтому уточняйте у кассира, когда будет демонстрация.
Демонстрация проводится 3-4 раза в день с 9:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:30  в зависимости от сезона.

Поход на фабрику начался с приятного сюрприза - билет был в виде  кусочков сыра :)
В упаковке было 3 кусочка "грюйера", с разным вкусом и сроком созревания  -  сладкий (6 месяцев), полусолёный (8 месяцев) и солёный (10 месяцев). Так что у нас была возможность сразу продегустировать и оценить качество местного сыра.

Сначала мы прошлись по музею, посвященному сыру и всему, что с ним связано.
С помощью аудиоплеера прослушали немного истории о развитии сыроварения в Грюйере, интересные факты из жизни коров. Кстати, рассказ велся от лица (или морды, как правильно?) буренки Вишенки.
Можно было даже понюхать ароматы трав, которые потребляет буренка на пастбищах. Вот такие  металлические штукенции давали такую возможность.

И в отличие от многих музеев, здесь экспонаты разрешается трогать руками.

До демострации работы сыровара  у нас было достаточно много времени, чтобы хорошенько осмотреться на местности :)
Мы пришли на 30 минут раньше, поэтому еще и сыграли в викторину на определение уровня знаний по изготовлению сыра.

 

На правильный ответ была вот такая рожица.

 

Ну, а если ответ неверный - получите...

Подсказка: правильные ответы можно подсмотреть на противоположной стороне, если зрение хорошее (на фото немного видно эти стенды) или в буклетах, которые выдают на входе ;)

Также можно посмотреть видеофильм о производстве сыра, но нам повезло и мы посмотрели все это вживую.

В назначенное время начинается местное шоу :)
Молоко на сыроварню привозят 36 фермеров дважды в день. В один такой чан нужно залить 4800 литров молока, чтобы получить 12 головок сыра по 35 кг.

В медном чане молоко подогревают до нужной температуры (32 градуса) и, добавив дрожжи и закваску из желудка теленка, держат пока не створожится (50 минут). После этого сыровар измельчает массу с помощью ножей "Транш-кайе" в течении 10 минут. Потом измельченную массу и сыворотку подогревают до 57 градусов в течении 40-45 минут. Задача сыровара не пропустить момент извлечения будущего сыра из чана. Этот момент он определяет по эластичносте и структуре зёрен творога.
Когда процесс образования сырной массы завершен, ее переливают в формы, прессуют и погружают в соляной раствор.

Как раз этап заливки в формы мы и наблюдали. Мощный насос перегоняет содержимое чана в специальные формы меньше чем за 4 минуты.
В это время сыровар готовит штампы из протеина молока, указывая день и месяц изготовления сыра и номер сыроварни. Зафиксированные на верхней части сыра штампы позволяют идентифицировать сыры "грюйер".

После идентификации сыр ставится под пресс с первоначальным весом 300 кг. Со временем вес будет увеличиваться до 900 кг. Этот процесс длится минимум 16 часов, при этом сыр регулярно переворачивают.

На второй день сыр погружают в соленую ванну с температурой 14 градусов на 20 часов.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания при температуре 13-14 градусов.
В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются.
Интересно, что здесь все автоматизировано. Даже переворачивание сырных головок производится роботом без участия человека.

После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.  Проверяют готовность сыра, постукивая молотком по головке сыра и прислушиваясь к исходящему звуку. "Грюйер" имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

Сладкий, нежный (фр. doux) — 5-6 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 10 месяцев до 1 года
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Разные виды "грюйера" можно купить в магазине, который находится при сыроварне. Перед покупкой можно пойти в ресторан, который также расположен при сыроварне, и окончательно распробовать этот сыр. Ученые различают до 75 сортов ароматов, присущих сыру  "грюйер": скошенной травы, лесного ореха, деревяной стружки, каштана, мяты, фиалки...
В меню ресторана сыр присутствует во всех блюдах. Сыр подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов и, конечно же, сырного фондю :)

 

Хорошего чувства вкуса и выдержки, чтобы ощутить ароматы всех сортов сыра! :)

Полезные ссылки:
http://www.lamaisondugruyere.ch/
http://www.gruyere.com/